Как создавать технологические карты в айко — инструкция и советы

На рынке ресторанного бизнеса ключом к успеху является эффективное управление стандартами работы сотрудников, в частности, приготовления блюд.

С этой непростой задачей помогает справляться технологическая карта в iiko — стандартизированный документ, включающий в себя инструкции с рецептами по приготовлению блюд и напитков с учетом количества необходимых ингредиентов.

Технологическая карта помогает ресторану оптимизировать процесс приготовления и контролировать затраты на ингредиенты, обеспечивая высокое качество меню.

Пример технологической карты в iiko

В заведениях общепита все блюда должны быть приготовлены в соответствии с требованиями к технологии производства, которые отражены в технологических документах.

Технологическая карта полезна не только для управляющих, но и для всего персонала:

• На ее основе рассчитывается себестоимость позиций меню и оптимальная для них цена;

• Технологическая карта систематизирует справочную информацию для опытных поваров и помогает в адаптации новых сотрудников, к тому же при наличии фото блюда можно ориентироваться на формат его подачи;

• Оптимизирует контроль работы с товарами (списание при готовке, оценка прибыльности меню, выявление хищения товаров внутри ресторана).

Технологическая карта составляется по каждому блюду, может содержать в себе описание технологии его приготовления и информацию об ингредиентах с указанием их количества. Помимо этого технологическая карта фиксирует аллергены и акт проработки.

Регулярный контроль технологической карты и ее корректное заполнение напрямую влияет на конечные финансовые показатели. Так, если в рецепте заменили ингредиент на другой товар, это нужно обязательно указать в техкарте.

Например, если при замене авокадо огурцом эти изменения не были отражены, то расхождения показателей инвентаризации неизбежны. Также, если расход товаров указан неправильно и не совпадает с техкартой, это свидетельствует о потенциальных хищениях со стороны персонала — разница может быть украдена поваром и бухгалтером по их договоренности.

Чтобы вы могли легко разобраться с важным инструментом оптимизации бизнеса, мы составили подробную инструкцию по работе с технологической картой.

Рассмотрим этапы создания и заполнения техкарты на примере.

1 Первое, с чего нужно начать — перейти в раздел «Товары и склады». Открываем карточку существующего блюда/заготовки или создаем новое. После того как вы нажмете «Добавить», откроется окно «Новый элемент», в котором нужно заполнить карточку по указанным в программе параметрам;

2 Во вкладке «Технологические карты» — «Действия» нажмите «Создать новую тех. карту». Перейдите в «Наименование продукта», чтобы создать новый или выбрать созданный товар/заготовку (ингредиенты);

Добавление нового элемента

3 При обновлении данных по новым товарам, по которым еще не был отражен факт прихода, нужно добавить параметр «Оценочная себестоимость», чтобы при расчете себестоимости и наценки учитывалась стоимость ингредиентов с новыми данными.

4 Установите нормы закладки ингредиентов в фасовке или в массе брутто и нетто для автоматического расчета выхода готового продукта.

5 После ввода данных по ингредиенту нажмите Enter, чтобы появилась строка для аналогичного добавления следующего ингредиента.

Если ингредиентом является заготовка, то можно нажать на ее название, чтобы узнать состав.

6 Технологическая карта может быть заполнена, исходя из веса готового продукта. Для этого нажмите «Направление пересчета», чтобы при вводе значений в «Выход готового продукта» и «Потери при обработке» масса брутто и нетто рассчитывались автоматически.

Создание или выбор товара/заготовки

7 Поле «Метод списания» нужно для указания формата списания блюда при продаже: можно списать либо ингредиенты из технологической карты или же само блюдо (акт приготовления фиксирует его наличие и готовность).

8 Сохраните внесенные изменения.

Если вы хотите что-то поменять в техкарте, нажмите «Действия» и выберите пункт «Редактировать тех. карту».

Если в сетевых заведениях происходит:

• Использование разных товаров в разных точках при работе с iikoChain;
• Учет товаров в упаковке разного вида;
• Добавление специй,

то создаются версии технологических карт — техкарты с незначительным отличием рецептуры позиций от основной техкарты, которое не нарушает технологию приготовления.

Разберемся с основными понятиями:

• Базовая ТК состоит из ингредиентов или заготовок, которые могут быть потенциально использованы в процессе приготовления. Эта версия является базой для формирования версий техкарт. Другие версии могут содержать ингредиенты только из нее;
• Основная версия ТК включает состав, нормы закладки, а также проценты потерь. Если добавляется новая торговая точка, то для нее автоматически устанавливается основная версия, которая в дальнейшем может быть изменена;
• Версия ТК применяется в конкретной или в нескольких точках.

При наличии версии ТК выбирается основная, которая устанавливается по умолчанию на всех точках.

Правильно заполненная технологическая карта помогает вести товароучет с максимально детализированной информацией, которая необходима для контроля работы персонала и грамотного распределения бюджета заведения.

На кухне часто возникает ситуация, когда для продажи блюд разных размеров требуется списывать разные продукты. В этом случае можно создать отдельные технологические карты для каждого размера.

Рассмотрим, как это правильно сделать:

Перед началом работы для корректного списания ингредиентов убедитесь, что у блюда и заготовок есть отдельные техкарты, рассчитанные под каждый размер, и шкала размеров блюда совпадает со шкалой размера заготовки.

1 Поставьте галочку напротив «Отдельные тех. карты для размеров». Вы увидите «Шкалу размеров» — закладка, в которой можно указать набор размеров, которые будут доступны при продаже блюда. Назначается единственная шкала размеров, если ее не указывать, блюдо будет продаваться только в одном размере;

2 Выберите из списка размер, который вам нужен;

3 Внести в таблицу ингредиенты. Доступны только те, которые соответствуют шкале размеров ингредиентов блюда или не имеют ее;

4 Выберите следующий размер и заполните для него таблицу.

Как это работает на примере:

Торт продается в разных размерах (S, M, L), для его приготовления закупаются коржи с соответствующими размерами. Для каждого размера торта нужна своя технологическая карта. Коржи списываются по ингредиентам, их количество для каждого размера разное, поэтому для них тоже должна быть задана такая же шкала размеров, как у тортов, и должна быть создана отдельная технологическая карта для каждого размера коржа. Это необходимо для правильного списания ингредиентов при продаже.

1 Чтобы на выходе получить корректный вес готового блюда, нужно приравнять используемые продукты к кг.

Рассмотрим правильное заполнение параметров на примере нескольких ингредиентов, которые необходимы для приготовления гамбургеров: заготовленные котлеты, булочки для гамбургеров, помидоры, сливки для соуса.

Котлеты и помидоры измеряются в килограммах, сливки – в литрах, а булочки – в штуках.

Чтобы перевести сливки и булочки в кг, нужно приравнять их единицы измерения к кг. В этом вам поможет карточка ингредиентов. В закладке «Единицы измерения» 1 литр сливок приравниваем к 1 кг в строке «Суммарный фактический выход на 1 норму закладки (вес 1 единицы измерения), кг». А булочки для гамбургеров, которые измеряются в штуках, приравниваем к 60 г.

После этого данные колонки вес «Брутто, кг» будут автоматически корректно заполнено. Так вы сможете отследить, сколько всего продуктов в кг было взято для приготовления блюда.

2 Чтобы получить корректный выход блюда, нужно отобразить потери в ходе горячей и холодной обработке. Эти параметры можно заполнить в процентах или изменить номинальные значения – «Нетто, кг» и «Выход готового продукта, кг».

3 В технологическую карту могут быть включены не только продукты, но и полуфабрикаты. Например, заготовленные котлеты для гамбургеров. У заготовок есть также своя технологическая карта.

Рекомендуем написать для них общее в заведении название. Например, «п/ф» или «полуфабрикат».

В колонке «Наименование продукта» нужно найти или добавить «п/ф котлеты» или то название, которые вы прописали. Перейдите в их карточку, затем откройте закладку «Технологические карты». Слева нажмите кнопку «Раскрыть» и по колонкам «Количество в фасовке» и «Выход готового продукта, кг» можно увидеть, сколько кг фарша необходимо взять для получения 1 кг котлет.

4 Если вы продаете блюда раньше создания их технологических карт, то их можно создать с отложенным периодом. Главное – указать дату, которая будет раньше, чем дата первой продажи.

При соблюдении правил использования технологической карты обязательный для ресторана документ становится ключевым инструментом управления работой с товарами.

Внедрение технологической карты iiko позволяет не только сэкономить время на оптимизации контроля затрат на ингредиенты, но и помогает снизить количество ошибок в процессе приготовления блюд. Это напрямую влияет на внутреннюю коммуникацию кухни и зала, что повышает удовлетворенность гостей вашим сервисом.

Заберите чек лист по проверке техкарт в iiko, куда отправить?