ABC-анализ в iiko для оптимизации меню и складских запасов ресторанов

Даже самые опытные рестораторы сталкиваются с тем, что идеально продуманное меню рано или поздно перестает быть гарантом стабильности клиентского потока.

Постоянное обновление тенденций ресторанного бизнеса требует своевременной реакции на изменения. Чтобы внезапно не столкнуться с повышением фудкоста, падением выручки и потерей клиентов, важно регулярно анализировать товары и меню, а также периодически их оптимизировать.

Чтобы определить рентабельность блюд в заведении, применяют ABC-анализ — метод ранжирования позиций меню по степени важности на основе трех групп: количество продаж, оборот и прибыль, представленный в виде таблицы.

Без автоматизации крайне сложно контролировать баланс популярности и маржинальности блюд. При регулярном ABC-анализе можно в динамике отследить, как те или иные изменения повлияют на выручку ресторана, чтобы предотвратить возможные ошибки или исправить их.

В системе вы сможете выстроить анализ на основе необходимых вам данных, выставить период анализа, а также при необходимости составить анализ на конкретные продукты, группы или категории меню.

Таким образом, ABC-анализ позволит увеличить прибыль без дополнительных вложений, снизить фудкост, повысить средний чек и больше не замораживать средства на складе заведения.

Для управления запасами и ассортиментом товаров в ресторане важно комбинировать ABC-анализ блюд и ABC-анализ товаров для получения более детальной оценки управления прибылью заведения.

Разберемся, чем отличаются эти методы классификации меню и номенклатуры.

ABC-анализ товаров ориентирован на помощь рестораторам в снижении затрат на закупку продуктов. Чтобы ваши вложения были максимально эффективны, необходимо определиться с тем, какие товары пользуются наибольшей популярностью. Эти товары можно выявить при помощи оценки продаж блюд, для которых необходим входящий в них ингредиент. В этом поможет отчет «ABC-анализ товаров», он выявит наиболее популярные ингредиенты. На основе полученных данных вы сможете выбрать поставщика с выгодным предложением по данным товарам.

ABC-анализ блюд направлен на выявление прибыльных и важных для заведения блюд, помогает определить их вклад в объем продаж и выручку заведения. Меню должно состоять из блюд со стабильным спросом и высокой прибылью, также необходим контроль за невыгодными позициями, которые не пользуются популярностью среди гостей. Часто высокомаржинальные блюда требуют должного представления и могут плохо продаваться из-за недостаточно проработанной подачи. ABC-анализ блюд наглядно покажет, где стоит уделить внимание себестоимости блюда, какие позиции стоит активнее продвигать или вовсе исключить.

Мы видим, что оба вида ABC-анализа направлены на решение задач в разных областях применения — контроль затрат на закупку товаров и определение наиболее приоритетных для продажи блюд. При этом в обоих случаях ABC-анализ направлен на оптимизацию ассортимента и увеличение прибыли заведения.

ABC-анализ товаров в iiko

Настроим ABC-анализ в iikoOffice вместе:

1.В разделе «Розничные продажи» или «Отчеты» под меню выбираем «ABC-анализ блюд»;
2.Указываем период, по которому вам нужен отчет.

Для получения более точных данных рекомендуем не выбирать слишком длительный период, а наоборот анализировать блюда раз в месяц или квартал;

3.Выбираем свой склад и показатели, которые вас интересуют.

Автоматически будут выбраны показатели «выручка», «количество продаж» и «прибыль», но для отчета также доступны и другие данные с пометкой ABC (для получения точных данных выбирайте не более трех позиций);

4.Выставляем параметр номенклатурной группы (супы или горячее);
5.Нажимаем «Обновить» и получаем готовый ABC-анализ.

Каждый из показателей относится к определённой группе:

- Группа А — лидеры продаж, эти товары являются самыми прибыльными (20% товаров приносят 80% выручки от продаж);
- Группа B — позиции со средней прибылью (30% товаров приносят 15% выручки от продаж);
- Группа С — товары с наименьшей маржинальностью, претенденты на исключение (80% товаров приносят 5% выручки от продаж).

В системе автоматизации iiko такой анализ формируется автоматически. Система может сама дать рекомендации, что делать с тем или иным блюдом. Например, снизить себестоимость, стимулировать продажи или вовсе убрать из меню. Для этого нужно нажать «Действия» — «Получить рекомендации». Чтобы узнать подробности, можно кликнуть по ячейке с названием интересующей вас рекомендации.

Дальнейшие рекомендации зависят от сочетания групп:

- AAB, AAC, ABB, ABC, BAC — необходимо снизить себестоимость
- BAA, BAB, BBA, BCA, CCA, CAB, CBA, CBB, CCA, CCB — стимулировать продажи
- CCC — убрать из меню

Важно обратить внимание, что в категорию товаров CCC могут входить блюда-новинки или позиции меню, которые пользуются низким спросом, но при этом могут привлекать внимание гостей к более маржинальным позициям. В этом случае показатель ССС укажет на то, что необходимо провести не только количественный, но и качественный анализ меню для выявления причин низкого спроса на блюдо, которое, например, может заинтересовать своей подачей, но оттолкнуть временем приготовления, зато обратит внимание гостя на альтернативный вариант.

Эта инструкция поможет вам принять верное управленческое решение, снизить издержки на продукты и упростит работу над повышением эффективности работы меню заведения.

ABC-анализ блюд в iiko

Оценка текущего состояния бизнеса всегда требует комплексного подхода в выборе инструментов анализа. Часто ABC-анализ комбинируют с XYZ-анализом для классификации продукции по критерию стабильности продаж за определенный период.

XYZ-анализ основан на расчете устойчивости спроса в зависимости от внешних факторов: сезонность, реклама и т.д. За это отвечает коэффициент вариации — отклонение от средней величины продаж. Чем ниже этот показатель, тем устойчивее спрос и стабильнее продажа товара.

Для проведения XYZ-анализа все позиции меню или товары на складе делят на три группы

• Группа X — товары с устойчивым спросом, по которым можно рассчитать следующую закупку для оптимального запаса (коэффициент вариации не превышает 10%);
• Группа Y — товары со средним прогнозом продаж (коэффициент вариации составляет 10 - 25%);
• Группа Z — товары с нерегулярным спросом (коэффициент вариации превышает 25% и может быть свыше 100%). Это могут быть новые товары или блюда, которые недавно поступили в продажу, или, например, блюда, подверженные сезонному спросу.

Совмещая ABC и XYZ-анализ, можно определить стабильность продаж конкретных товаров или блюд, чтобы понять, какие позиции вносят значительный вклад в оборот, а какие являются убыточными для заведения.

Каждая комбинация групп товаров характеризуется следующим образом:

• AX и BX — товары, которые обеспечивают ресторану основной доход и всегда должны быть в наличии на складе;
• AY и BY — товары со средней выручкой и с менее стабильными продажами;
• AZ и BZ — обеспечивают средний доход, но спрос крайне сложно прогнозируется;
• CX — продаются стабильно, но в маленьких количествах;
• CY — приносят малозначительную прибыль, характеризуются колеблющимся спросом;
• CZ — товары с незначительной прибылью и непредсказуемым спросом. Данная группа чаще всего требует дополнительного анализа, потому что в нее могут попасть новые товары или товары, которые будут актуальны для индивидуального заказа.

ABC-анализ отобразит вклад товара или блюда в прибыль ресторана, а XYZ-анализ укажет на стабильность этого вклада. Чем стабильнее спрос на товар, тем меньше необходимость в его запасе и тем проще контролировать этот товар и планировать его использование без остатков на складе. Благодаря совмещению функционала ABC и XYZ-анализа вы получите дополнительный инструмент для оптимизации меню и складских запасов.

XYZ-анализ блюд в iiko

Наряду с контролем запасов и анализом стабильности спроса важно отслеживать динамику закупочных цен, так как стоимость продуктов для блюд напрямую влияет на рентабельность позиций меню.

Для этого в iiko используются специальные отчеты — «Динамика цен» и анализ «Что, если».

Отчеты «Динамика цен», «Что, если» и ABC-анализ нацелены на упрощение прогноза тех или иных изменений в ресторане. При объединении полученных сведений из всех отчетов вы сможете руководствоваться наглядными данными, которые необходимы для оптимизации вашей бизнес-стратегии.

Бывает, что логичное на первый взгляд решение не всегда приводит к желаемому результату. Например, более выгодная закупочная цена могла не дать ожидаемой экономии в закупках и не оправдать смены надежного поставщика. Чтобы не сделать поспешных выводов, в которых можно ошибиться без точных подсчетов, комбинация отчетов поможет вам просчитать потенциальные экономические выгоды и потери.

Регулярное отслеживание важных показателей позволит ресторану использовать прозрачный анализ меню и складских запасов, чтобы оперативно реагировать на важные изменения. Пока iiko занимается отчетами, вы можете генерировать и анализировать свои идеи без дополнительных вложений, без потери времени и средств на проверку гипотез, результат которых может быть не сразу очевиден.

Анализ динамики закупочных цен на товары поможет наглядно отслеживать взаимосвязь изменения стоимости ингредиентов и наценки на блюда. Для наглядности полученных результатов в отчете отображается объем продаж по товарам и их доля в общей себестоимости продаж.

Полученные данные отображаются по двум периодам:

1.Исследуемый период (ИП) — текущий или предыдущий временной интервал (неделя, месяц, квартал или год), который вам нужно проанализировать;
2.Базисный период (БП) — раньше, чем исследуемый период, система автоматически определяет его в зависимости от исследуемого, по нему проводится сравнение, можно настроить вручную.

Для формирования отчета нужно выстроить исходные данные по следующим параметрам:

1.Выбрать товарную группу (например, мясо);
2.Выбрать источник данных (автоматические акты реализации, ручные акты реализации или расходные накладные);

Также можно настроить дополнительные параметры анализа:

1.Товары с изменением себестоимости на интересующий вас процент;
2.Товары, у которых был рост закупочной цены.

Отчет формируется по товарам, которые вы покупаете. Количество продаж подразумевает количество списанных продуктов при продаже блюд, в которые входят данные товары.

Параметры оценки динамики цен:

1.Первый раздел «Расход ингредиента» покажет расход в исследуемом периоде и расхождение с периодом, с которым вы сравниваете;
2.Средняя цена закупки покажет изменение закупочной цены в процентах и в рублях;
3.«Текущая цена закупки» демонстрирует изменение цены закупки.

Система учтет количество продаж, и эти данные помогут вам выявить фактическую экономию или потерю в рублях, что позволит определить, насколько это значимо для введения каких-либо изменений в ценовой политике ресторана.

Также iiko подскажет, что нужно сделать:

1.Рекомендация по смене поставщика означает, что текущая закупочная цена выше минимальной, и на основе этих данных предложит вам конкретного поставщика с минимальными ценами;
2.«Наценка» высвечивается, если продукты подорожали и значение вышло за предел 10%;
3.Рекомендация «Ожидаемые потери» высветится при повышении закупочных цен на товары.

Чтобы определить, у какого поставщика выгоднее покупать товар, обратите внимание на нижнюю вкладку «Минимальные цены». Здесь можно увидеть, в каком прайс-листе или накладной была указана самая минимальная закупочная цена и выбрать наиболее подходящего вам поставщика.

Во вкладке «Вхождения в блюдо» можно увидеть, какие ингредиенты входят в то или иное блюдо, и оценить их по критериям:

1.Объем продаж;
2.Изменение количества продаж;
3.Увеличение или уменьшение прибыли;
4.Наценка блюда;
5.Доля товара в себестоимости блюда.

Исходя из полученных данных, например, в случае сильного подорожания товара нужно посмотреть, в какие блюда он входит, и принять решение: заказывать ли в дальнейшем этот товар для этих блюд или более рентабельно будет убрать эти позиции из меню.

Анализ «Что, если»

Данный отчет поможет принять стратегически верное решение не только в закупке товаров, но и при оптимизации маркетингового плана.

Для составления отчета нужно выбрать период анализа, товар или сразу несколько товаров. Отчет покажет текущую цену, количество продаж этого товара, iiko отобразит количество позиций, в которые входит данный товар.

Например, если вы задумываетесь о смене поставщика и хотите просчитать возможные риски или убедиться в практичности гипотезы, можно указать новую цену закупки, система сама посчитает изменение себестоимости и сверху в отчете отобразит, как изменится прибыль. Если вы ведете прайс-листы поставщиков в iiko, то во вкладке «Вы могли бы сэкономить», система покажет, у какого поставщика товар продается наиболее выгодно. Аналогичный анализ можно провести с блюдами, если вы, например, планируете повысить наценку каким-либо позициям меню.

Отчет может показать не только, как изменится прибыль, если изменить закупочные цены на ингредиенты или наценку на блюда, но и помочь в построении маркетинговой стратегии.

Например, если вы планируете провести акцию на то или иное блюдо, отчет поможет отследить вам изменение прибыли в конкретных цифрах.

Управление себестоимостью в iiko