Кейс

К нам обратился ресторатор с проблемой высокого фудкоста на популярные в заведении блюда.

В ресторане работали по следующей схеме:

В заведении велся контроль закупочных цен в iiko, но не проводился глубокий анализ продаж, при этом работа официантов была организована по сменному графику с одинаковым количеством сотрудников на смену.

Какую задачу поставили для реализации:

Провести аналитику продаж для выявления и устранения причин высокого фудкоста.

Нестандартные сценарии работы и их оптимизация:

• На основании данных из iiko мы отследили динамику клиентского потока через Re.Board и стало ясно, что причиной высокого фудкоста было невыгодное для заведения соотношение выручки к ФОТ;
• Детально проанализировали меню и выяснили, что при составлении технологических карт блюд количество ингредиентов было определено неправильно, из-за чего они регулярно использовались в чрезмерном объеме.

Новые сценарии работы в ресторане:

• В технологических картах было уменьшено количество ингредиентов без потери вкусовых качеств блюд;
• Настроили в реборде отчет для отслеживания отклонений в соотношении выручки к ФОТ в режиме реального времени;
• Персонал был перераспределен по сменам в соответствии с пиковыми часами, чтобы оптимизировать расходы на трудозатраты.

Итог:

Так, внедрение BI аналитики из iiko помогло ресторану сократить ФОТ в часы низкой загрузки заведения и значительно улучшить качество сервиса благодаря оптимальному количеству официантов.

При аналитике продаж в ресторане не забывайте про регулярный анализ техкарт, чтобы вовремя предотвратить или устранить причины высоких расходов.

Мы имеем высший партнёрский статус iiko