Новый СанПиН для общепита 2026: что нужно учесть в работе заведения

Новый СанПиН для общепита с 01.09.2026 уже действует. Он утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18 и сохраняет силу до 1 сентября 2032 года. Что это означает для кухни, склада и доставки? Разбираем, какие процедуры пора обновить, какие требования остались прежними и что проверить в работе вашего заведения.

В пункте 37 СанПиН теперь отдельно указано: «Подносы после каждого использования обрабатывают способом, обеспечивающим их чистоту».

Также подробно описана мойка всех подносов в конце работы: в посудомоечной машине на режиме с дезинфекцией либо вручную с дезсредством по инструкции. Требование мыть подносы в конце дня было и раньше — новая редакция уточнила порядок их обработки.

В новом СанПиН пункты идут подряд: например, прежнему 3.10 соответствует пункт 37. Сверьте ссылки в программе производственного контроля и инструкциях сотрудников, чтобы они вели к действующим требованиям.

Новый СанПиН для ресторанов сохраняет производственный контроль на принципах ХАССП. Заведение должно выявлять риски для безопасности еды и определять, как их контролировать — от приёмки сырья до выдачи готового заказа.

Проверяйте маркировку, сопроводительные документы и условия перевозки продуктов. Сырьё и готовую продукцию храните раздельно, соблюдая сроки годности. Ежедневно фиксируйте температуру в холодильниках и складских помещениях, а на складе — также влажность.

Температура подачи должна соответствовать технологическим документам. Блюда, требующие разогрева перед употреблением, могут находиться на раздаче не более трёх часов с момента изготовления. СанПиН запрещает продавать готовые блюда на следующий день или замораживать непроданные остатки для последующей реализации.

Прямое требование использовать их на линии раздачи установлено для организованных детских коллективов.

Используйте упаковку, предназначенную для пищевой продукции, соблюдайте условия перевозки и сроки годности. Соусы к холодным закускам передавайте отдельно, в индивидуальной упаковке. Исключения — растительные масла и закуски, в которых соус является неотъемлемым компонентом: например, «сельдь под шубой» и «мимоза».

Участки и оборудование, выделяющие тепло, влагу, газы или мучную пыль, оснащают вытяжными системами. СанПиН допускает автономные вытяжки при соблюдении гигиенических нормативов. На участках порционирования, упаковки и сборки наборов готовых блюд по-прежнему необходимо бактерицидное оборудование. Используйте его по инструкции производителя.

Работников, контактирующих с продуктами, ежедневно осматривает медработник или назначенный ответственный. Результаты заносят в гигиенический журнал. СанПиН разрешает вести его на бумаге или в электронном виде. Это относится и к записям о температуре и влажности при хранении.

Новый СанПиН для общепита 2026 скачать можно на официальном портале правовой информации. Полный текст с приложениями пригодится для проверки рабочих инструкций и программы производственного контроля. В повседневной работе важно своевременно отражать в учёте приёмку, приготовление и списания. Так проще понимать, что осталось на складе, какие продукты нужно использовать в первую очередь и сколько закупать на ближайшие дни. Специалисты Мультибит помогут настроить учёт продуктов и блюд в iiko, организовать контроль сроков годности и подключить агрегаторы доставки.